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Maiergrill (Romandie) SA

Catering - Mit Herzglut dabei!

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Nic Aklin räumt auf! #01

Unser Maiergrill Berater, Fernsehkoch und Grillspezialist schreibt regelmässig eine Kolumne mit Tipps und Tricks zu Küche und Grill für unseren Catering Letter. Gleichzeitig liebt er es zu provozieren und Mythen aus Küche und Grill so richtig aufzumischen.
Vor Ort zubereitet

Mythos 01 • Poren schliessen?!?

Wie kommt es das Maiergrill, Sonne, warmer Sand und azurblaues Meer mehr Gemeinsamkeiten haben als Sie und ich vermuten? Es gibt Dinge die kann man nie mehr vergessen! Seit meiner Kochlehre sind schon viele Jahre vergangen. Es gab Prinzipien die erlernt wurden, ohne je genau darüber nachzudenken. Wie brät man Fleisch. Die Pfanne erhitzen, glühen lassen - ja glühen. Das Gusseisen sollte hellgrau aufleuchten; dann Öl dazu. Der Rauch züngelt natürlich sofort Richtung Rauchmelder! Macht nichts, weiter so; nun die Poren schliessen. Sicher auch schon mal davon gehört. Und dann noch das leidige Thema der Bratzeiten. Zwei Minuten die eine Seite, wenden und erneut 2 Minuten. Fertig! Das war die Norm für Steaks - soweit so gut. Nun hat sich die Kochkunst in den letzten Jahren auf die Coach gelegt. Es kamen begeisterte Chemiker und Physiker dazu, um zu erklären, was genau in der heissen Pfanne geschieht. Ein Buch ist dabei superlativ; zwölfkilogramm feinstes Kochwissen - die Enzyklopädie Moderniste Cuisine - Fünf Riesenbücher für wissenshungrige Köche. Und da habe ich folgendes entdeckt. Fleisch hat keine Poren und Anbraten muss nicht super heiss geschehen. Sie möchten wissen wie? Legen sie das Steak in die heisse Pfanne und dann zählen Sie auf 10. Nach Ablauf der Zeit, das Fleisch wenden; ja, wenden bevor die Hitze zu gross wird und nach nur 10 Sekunden gleich wieder wenden; immer drehen und drehen. Was passiert: die erwärmte Seite kommt nach oben, somit kann die Hitze langsam ins Fleischinnere abgegeben werden. Währenddessen erhitzt sich die andere Hälfte. Durch das jeweilige erneute Braten in der warmen Pfanne kommt nach mehrmaligem Wenden die Wärme langsam ins Fleischinnere. Dabei werden die Randschichten nicht übermässig ausgetrocknet. Das anfangs noch hell aussehende Steak wird mit der Zeit automatisch knusprig und kross gebraten. Je nach Garstufe drehen und drehen sie immerfort. Drehen und drehen - genau das passiert auch beim Maiergrill. Drehend wird ihr Spiess aussenherum knusprig und innen saftig warm. Es ist übrigens wie bei Ihnen und mir; ein warmer Sonnentag macht uns noch lange nichts aber braten im Sand hat schon manchen Rücken zum Krustentier mutieren lassen. Bon appetit!
Nic Aklin • Fernsehkoch

Über unseren Kolumnisten

Nic Aklin, wurde geboren um zu kochen. Wir essen jeden Tag. Was so wichtig ist sollte erlernt werden! So ging Nic Aklin zum legendären "Chrüter Oski" in die "Moospinte" nach Mosseedorf, um in der Sternegastronomie Koch zu lernen. Eine Leidenschaft weckte die nächste. Das Theater. Auf der Bühne zu stehen und in andere Welten einzutauchen, wurde für Nic zur grossen Passion und so liess er sich auch zum Schauspieler ausbilden. Nach ersten Jahren auf der Bühne, kamen Tournéen in Deutschland sowie Arbeiten vor der Kamera hinzu. Es war naheliegend, dass Nic Aklin schließlich seine Berufe zusammenführte. Er genoss es, mehrere Jahre für die Sendung telescoop zu kochen, und ist nun auch in Paris und Düsseldorf als Fernsehkoch unterwegs. So kam es, dass seine Küche zur Bühne wurde. Die Idee zu artcuit ist geboren. Als CEO von artcuit - soirée production suisse verbindet Nic seine Künste in der Salonkultur - eine Zeit in der Menschen sich treffen, um Salonabende zu veranstalten und in Verbindung mit erlesener Küche das Leben zelebrieren. www.artcuit.com
T. 0878 808 878
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Maiergrill (Romandie) SA, Chemin de Combernesse 4,1728 Rossens - Fribourg
Tel. 026 413 28 44, Fax 026 413 04 75